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面团搅拌中的五个阶段-js99011金沙娱城-91599澳门金沙

33883.com  金沙娱东场下载 公布日期:2018-08-18  泉源:少保教室  阅读次数:65-金沙娱东场下载
中心提醒:正在现实消费中,面包品格除质料自己品格的影响中,大多数的产品质量会遭到以下二方面身分的影响。第一方面为面包的产气才能,由酵母决意;第二方面则为面团的保气才能,由面团决意。保气才能的优劣取决于对搅拌水平的掌握,那也是建造优良面包的关键因素。
 
    正在现实消费中,面包品格除质料自己品格的影响中,大多数的产品质量会遭到以下二方面身分的影响。第一方面为面包的产气才能,由酵母决意;第二方面则为面团的保气才能,由面团决意。保气才能的优劣取决于对搅拌水平的掌握,那也是建造优良面包的关键因素。

    凭据面团搅拌历程中面团的物理性质转变,可将面团搅拌分为以下几个阶段:

1、面筋的拾起阶段

    面团的状态对照干硬散落,一样平常为慢速搅打,又称初始阶段、拾起阶段。正在这个阶段,配方中的干性质料取干性质料混淆,构成粗拙且潮湿的里块。此时的面团无弹性、无延长性,外面不整齐,易散落。一般正在那一阶段要求搅拌机以低速迁移转变,使原辅质料逐步疏散,混淆起来。一般情况下,正在那一阶段要正确判定出面团的软硬,即面粉吸水量,并以此为根据调治面团加水量。

2、面筋的构成阶段

    又称卷起阶段。此阶段配方中的水份曾经悉数被面粉等干性质料匀称吸取,一部分蛋白质构成面筋,使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得清洁。用手触摸面团时仍会粘手,外面潮湿,用手推面团时无优越的延长性,轻易断裂,面团较硬且缺少弹性。面团的状态不再散落,成为一团,外面粘脚,并且粗拙没法拉出膜状易断裂,为快速。(室温低于15度以下此阶段将盐到场去增添摩擦热)。

3、面筋的扩大阶段至面筋完整扩大

    面团外面润滑不再粘脚,用手拉起面团能拉出粗拙的薄膜,但不润滑,薄膜断裂后构成三角状且带有锯齿,以快速为主本阶段是建造苦面包加油最好阶段(室温20度以上需正在本阶段将盐到场)。面团外面渐趋于枯燥,并且较为润滑且有光芒,用手触摸时面团已具有弹性并较柔嫩,粘性较少,已具有延长性但用手推与面团时仍断裂。跟着搅拌继承停止,因为机器感化,面团很快变得异常柔嫩,枯燥且不粘手,面团内的面筋已到达充裕扩大,且具有优越的延长性,此时跟着搅拌钩迁移转变的面团又会粘附正在缸壁。但当搅拌钩脱离时,面团又会随钩而脱离缺壁,并不时发明“劈拍”的袭击声和“唧唧”的粘缸声。这时候面团的外面枯燥而有光芒,细致整齐无粗拙感,用手推与面团时有优越的弹性和延长性,面团柔嫩。

    判定面团是不是搅拌到了恰当的水平,除用感官凭履历去肯定中,现在借设有更好的要领。一般来说,搅拌到恰当适度的面团,可用双手将其拉展成一张象玻璃纸那样的薄膜,全部薄膜散布很均匀,润滑,无不整洁的裂缝。把面团放正在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但脱离面团不会粘脚,且面团外面有手指沾附的陈迹,但很快消逝。

4、面筋的过分搅拌除阶段

    面团外面细致润滑色彩变白,用手拉起面团构成润滑的薄膜状,薄膜断裂构成圆孔手感略粘手,有很好的延长性和弹性,合适建造硬量面包及脆皮面包;当住手搅拌时,可看到面团背缸的周围活动,用手推与面团时已落空优越的弹性,且变得粘脚。过分的机器感化削弱了面筋的韧性,使面筋最先断裂,面筋份子间的水份从联合键中漏出。搅拌到这个水平的面团,会严峻影响面包制品的质量。

5、面筋的损坏阶段

    面团变得对照粘脚,用手拉起面团有较强的延长性,然则去弹性,烤出的面包只会阁下横向发展,面团已最先水化,外面很干,异常粘脚,当停机后面团很快流向缸的周围,搅拌钩已没法再将面团卷起,用手推与面团时,手掌会将粘有丝状的面糊。若用来洗筋时,已无面筋可洗出。搅拌到这个水平的面团,已不克不及用于面包建造。

    该当阐明,面团阅历的各个阶段之间并没有非常显着的界线,凭据差别种类要离别把握相宜的水平,那需求有充足的履历,才气做到运用自若。
编纂:foodnews

 
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