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怎样处理乳制品抑菌保鲜的困难?-金沙误乐场网址-js345.com奥门金沙

金沙9159游艺场网址  缩小字体 公布日期:2018-08-16  泉源:食品安全导刊  阅读次数:59
中心提醒:乳制品果营养雄厚,以是对广谱微生物群去说是幻想的培养基。抑菌保鲜是乳制品储藏以致贩卖阶段具有重要意义的环节,而酸化、变质是致使乳制品风味劣变和涨袋的中心身分,也是乳制品保鲜储藏手艺所面临的伟大应战。乳制品酸化、变质不单单是靡烂菌群的“小我私家演出”,而是靡烂菌群及其开释的胞外酶的配合感化。
 
    乳制品果营养雄厚,以是对广谱微生物群去说是幻想的培养基。抑菌保鲜是乳制品储藏以致贩卖阶段具有重要意义的环节,而酸化、变质是致使乳制品风味劣变和涨袋的中心身分,也是乳制品保鲜储藏手艺所面临的伟大应战。乳制品酸化、变质不单单是靡烂菌群的“小我私家演出”,而是靡烂菌群及其开释的胞外酶的配合感化。

    乳制品变质的重要成因—微生物

    乳制品果营养雄厚,以是对广谱微生物群去说是幻想的培养基。大部分乳制品制品,如巴士杀菌鲜奶、酸奶等,需求接纳高温储藏以连结其优秀品格和营养成分。但高温储藏其实不可以或许对一切微生物起抑止感化,好比嗜冷菌。凭据文献资料纪录,一切乳制品货架期中,约25%的问题是由耐热嗜冷菌所引发。

    嗜冷革兰氏阴性菌属的滋生和发展可使冷藏的质料、巴氏杀菌乳、脱脂干酪及其相似产物中的微生物情况恶化。假单胞菌是嗜冷菌的代表菌株,是一种革兰氏阴性兼性厌氧型的嗜冷菌,这类菌株不只能够正在乳中发展,借可开释出很多可降解乳身分的胞外酶,重要是蛋白酶和脂肪酶,这两种酶可以或许剖析蛋白质和脂肪,使乳发生感官缺点。这些酶具有耐热特性,从而影响由巴氏杀菌乳所制成产物的收藏质量。

    其他常见的微生物如酵母菌和霉菌(天丝菌属、扇·霉属、毛霉、支链胞属、青霉菌),可致使风味、质地劣化和可见的靡烂。另外,耐热乳酸球菌的发展能低落巴氏杀菌乳的pH值直到发作凝乳征象。

    相干研讨注解,陈牛乳经巴氏杀菌后仍残留一定数量的微生物。一样平常牛乳经巴氏杀菌后7d内微生物发展迟缓,但跟着储藏工夫的延伸,以假单胞菌为主的嗜冷菌数目快速增长。当储藏工夫为10~12d时,假单胞菌数目可达峰值。与此同时,乳酸链球菌等最先敏捷滋生,剖析乳糖发生乳酸使牛乳酸度降低,pH值连续下落,此时假单胞菌的发展最先受限。12d后假单胞菌最先大量殒命,当pH值降到5时,乳酸链球菌的发展也遭到抑止。因为乳酸杆菌的耐酸才能较强,逐步占据滋生上风,并继承产酸,此时,乳中泛起大量乳凝块,并有乳清析出。

    二氧化碳抑菌手艺正在乳制品中的运用

    二氧化碳(CO2)是碳原子的最高氧化状况,常温下以无色有趣的气体状况存在,微溶于火。二氧化碳是一种自然抗微生物剂,具有抑止微生物发展的感化。

    由于二氧化碳份子黑白极性份子,易消融正在微生物细胞膜的脂质双份子层中,且能增添膜的流动性,从而使细胞质袒露正在有毒的情况中。微生物的细胞质含有水份,而二氧化碳取水发生水合回响反映天生碳酸,致使细胞质pH值低落,使细胞所受压强增大。当二氧化碳正在细胞内积聚时,微生物视其为代谢废料而需斲丧更多的代谢能量,同时庖代氧气最小限度,发作降解回响反映,骚动扰攘侵犯微生物一般的心理均衡。

    二氧化碳抗菌手艺应用于乳制品保鲜常接纳两种体式格局:

    间接增加二氧化碳

    已有相干研讨证明,二氧化碳对革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物的发展均具有抑止感化,这类抑止感化的结果重要依赖于二氧化碳正在产物中的消融水平,故较易消融的液态乳制品更宜接纳间接增加二氧化碳的体式格局。

    将装有液化和紧缩二氧化碳的钢瓶应用减压阀和导管连通液态乳容器底部,以较低的压力背液态乳中充入适当二氧化碳。此要领对延伸液态乳的货架期具有明显感化,比方巴氏杀菌乳通例货架期一样平常为15d阁下,间接充入二氧化碳后货架期可延长7d阁下。然则,间接增加二氧化碳会遭到包装材料隔绝性的影响。

    包装材料是断绝液态乳取外界情况的屏蔽,其主要功能是隔绝会减速乳品氧化变质历程的氧气。该机能一样平常经由过程包装材料的氧气透过率表征—氧气透过率越大的包材,单元时间内透过统一面积包材的氧气量就越多。尽人皆知,氧气能增进大多数微生物的发展滋生,那将致使二氧化碳抗菌结果和延伸货架期的感化大打折扣。

    笔者曾应用VAC-V2压差法气体渗出仪测试了差别储藏温度下的多种液态乳包装材料的氧气透过率,如表1所示,复合膜的氧气透过率显着低于PE膜,那是由于复合膜集合了多种膜材的长处,尤其是增加了铝箔的复合膜,其氧气透过率仅为同温度下PE膜的0.05%~0.16%。表1也反应了包装材料的氧气透过率目标受温度影响的状况,即温度越下,质料的氧气透过率越大,越不利于对氧气的隔绝。
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    基于表1的实验效果,关于接纳间接增加二氧化碳抑菌的液态乳,发起挑选多层塑塑复合膜、铝塑复合膜、纸铝塑复合膜或镀铝复合膜等作为包装材料,充分利用其发生的协同抑菌作用。相干研讨显现,质料乳中注入二氧化碳后,接纳下隔绝质料包装可使其货架期进步97.9%,而接纳低隔绝质料包装,其货架期只进步了65.6%。

    增加二氧化碳混合气体的MAP气调包装手艺

    MAP又称气调保鲜包装,是一种经由过程调治包装内气体含量以营建利于抑菌保鲜气体气氛的包装情势,粉类乳制品因为形状原因更相宜接纳MAP气调包装手艺。MAP气调包装手艺是将肯定比例的氮气和二氧化碳混合气体充入包装,充入的惰性气体—氮气能最大限度天低落乳粉包装内氧气残留量;二氧化碳则协同氮气抑止乳粉中嗜氧菌滋生,从而延伸货架期。

    需求注重的是,MAP气调包装手艺的抑菌结果取包装内各气体身分含量的稳固水平亲切相干。若乳粉所用包装对气体的隔绝性较差,或乳粉包装密封不良,则易改动包装内部氮气或二氧化碳的含量,那也是乳粉气调包装要求运用对气体具有下隔绝性的包装材料,和竖立活期检测包装内气体身分含量一样平常监测机制的缘由。

    应用CLASSIC 650顶空气体剖析仪测试罐装乳粉和铝塑复合膜袋装乳粉这两种乳粉试样的顶空气体身分含量,效果如表2。罐装乳粉接纳充入二氧化碳和氮气的气调包装,实验时期各气体身分含量较为稳固,缘由能够在于马口铁罐本身关于气体具有优秀的隔绝性。铝塑复合膜袋装乳粉接纳充氮的包装情势,从表2能够观察到,氧气含量随储藏工夫的延伸泛起迟缓上升,氮气和二氧化碳含量逐步削减,那能够是由于铝塑复合袋外面存在针孔或折痕,大概存在走漏点,进而增大了包装整体的氧气透过量。

    抑菌是乳制品储藏保鲜范畴的永远话题,以嗜冷菌为主的微生物菌群正在高温情况中仍具有较强的滋生性,是乳制品最为重要的致腐菌群。二氧化碳是一种自然抗微生物剂,具有抑止微生物发展的感化,可采用背乳制品中间接增加二氧化碳的体式格局和充入二氧化碳混合气体的MAP气调包装手艺实现抑菌保鲜目标。
编纂:foodnews

 
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