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热杀菌手艺正在食物消费中的运用-澳门大金沙娱场-js3016com金沙网站

2222.AG  金沙娱城js3311com 公布日期:2018-08-18  泉源:山西省临汾市食品药品检验所  作者:温敢锋  阅读次数:65-澳门大金沙娱场
中心提醒:跟着物资生活水平的不断提高,人们对食物的质量要求也愈来愈下,要求食物加工企业正在杀菌的同时连结食物的新颖度和营养成分,但是传统的热杀菌手艺远远不克不及到达消费者的这些要求。为知足消费者需求,食物生产商也不断开发新的杀菌手艺,近年来,国内外企业经由络续勤奋研讨出一系列新型热杀菌手艺,此手艺既能掌握食物微生物数目,也能连结食物自己固有的品格,知足消费者对食物的要求。
 
戴 要:食物中微生物的净化及其滋生是激发食物变质的主要身分,因而杀菌成为了食物加工中最要害的环节,热杀菌手艺是一种新型手艺,和传统的热杀菌手艺有较大差异,它不只能杀灭食物中的微生物,珍爱食物功用的心理活性,借能连结食物的新颖度和原有的风味和营养成分,本文对热杀菌新技术正在食物消费中的运用停止了讨论。

    跟着物资生活水平的不断提高,人们对食物的质量要求也愈来愈下,要求食物加工企业正在杀菌的同时连结食物的新颖度和营养成分,但是传统的热杀菌手艺远远不克不及到达消费者的这些要求。为知足消费者需求,食物生产商也不断开发新的杀菌手艺,近年来,国内外企业经由络续勤奋研讨出一系列新型热杀菌手艺,此手艺既能掌握食物微生物数目,也能连结食物自己固有的品格,知足消费者对食物的要求。

1、几种冷杀菌手艺的对照剖析

    热杀菌手艺是一种高效的杀菌要领,它能够正在杀菌历程中使得食物温度不降低或降低很低,而且可以或许连结食物的功用局部。重要有超高压杀菌手艺、高压脉冲电场杀菌手艺、脉冲强光杀菌手艺、微波杀菌手艺等。(1)超高压杀菌手艺:该手艺重要是经由过程损坏微生物细胞膜,抑止酶的活性和DNA等遗传物质的复制去实现。杀菌匀称、高效、低耗,借能珍爱本物资中的维生素、色素、营养成分等不发作转变,有用延伸食物的贮藏工夫。(2)高压脉冲电场杀菌手艺: 此手艺是流状食物(好比啤酒、牛奶、饮料)常用的杀菌手艺,接纳高压脉冲器发生的脉冲电场停止杀菌,用瞬时、高压处置惩罚安排正在南北极间的高温冷却食物。具有杀菌结果好、能耗低等特性,杀菌匀称,对食物的质量影响较小。(3)脉冲强光杀菌手艺:微生物重要的构成身分为火、蛋白质、脂肪等,而脉冲光具有肯定的穿透力,当强光做用于活性构造时,蛋白质等发作变性,使得细胞落空生物活性,以到达杀菌的目标。此手艺属于一种平安、高效、节能的热杀菌手艺[2],经由此手艺处置惩罚后,微生物会显着削减,但不会损坏失落食物的质量及营养成分,借具有投资少,无有害物质残留,杀菌工夫短等特性。(4)微波杀菌手艺:微波杀菌是应用电磁场效应和生物效应改动微生物细胞膜的通透性,障碍其一般生长发育,终究到达杀菌的目标。具有节约能源、平安环保、加热速度快等特性,杀菌结果幻想。

2、热杀菌手艺正在食物消费中的运用

2.1 正在果汁饮料消费中的运用

    (1)超高压杀菌手艺正在果汁饮料消费中的运用:超高压杀菌消费果汁饮料的工艺流程:果实→榨汁→到场沙糖、果胶→配料混淆→灌装密封→加压杀菌→制品。经由超高压手艺的处置惩罚的果汁,色彩、营养、风味险些取未处理过的新颖果汁无异。(2)高压脉冲电场杀菌手艺正在果汁饮料消费中的运用:经由此手艺处置惩罚后的果汁,正在22~25℃下的保质期为4周[3]。为进步此手艺的运用结果,有人发起,将此手艺取中等水平的热处理手艺相结合或取溶菌酶、乳链球菌等自然抗微生物剂联合处置惩罚果汁,能削减果汁中的大肠杆菌,运用此要领处置惩罚后的果汁保质期获得延伸,香味物资正在脉冲前后无显着差别,口感更好。

2.2 正在肉制品中的运用

    微波杀菌手艺是实现肉制品平安、高效杀菌的主要要领之一。其杀菌机理重要包孕热效应和非热效应两方面。正在微波的感化下,微生物细胞正在微波场的感化下,发生热效应,跟着温度的降低,分子结构遭到损坏,从而落空了生物活性,菌体殒命或没法继承滋生,从而到达杀菌的目标[4]。微波杀菌加热速度快,且受热较热力杀菌匀称,可以或许处理软包装肉制品的杀菌题目,如关于酱牛肉的保鲜处置惩罚,微波加热温度到达50~60℃时,可杀死酱牛肉中的大部分靡烂菌,如许就使酱牛肉的货架期大大延伸。取高温少时杀菌比拟,微波杀菌工夫短,减小了对肉质的毁伤,最大限度地保持肉制品的营养和风味。

2.3 正在果蔬食物中的运用

    脉冲强光杀菌手艺是比年生长起来的一种非物理杀菌手艺,它是经由过程光热和光化学效应的配合做用来杀灭微生物。正在紫外线的照耀下,微生物体内的蛋白质和核酸遭到影响,障碍DNA的复制取转录从而形成细胞殒命。除此之外,微生物体内的酶类也会吸取UV-C和UV-B,对微生物形成显着的危险。如对大白菜、胡萝卜等停止外面灭菌,脉冲强光辐照剂量为0.3J/ cm2,两个脉冲处置惩罚后,蔬菜外面的微生物可下落1.6~2.6个数量级。用脉冲强光杀菌手艺杀灭熟地瓜干外面染菌,经由20s的处置惩罚后,地瓜外面的大肠杆菌数目能够低落5个数量级,经由杀菌的地瓜干仍能连结原有的光彩和风味[5]。

3、小结

    除以上引见的几种冷杀菌手艺中,另有真空杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等非热杀菌手艺,取传统的热杀菌手艺比拟,更能知足消费者对食品质量的要求,此手艺不只能延伸食物的保质期,借能制止热杀菌手艺泛起的营养流失征象,相符人们对康健食物的要求,但此手艺运用历程中也存在一些缺乏,如超高压手艺中处置惩罚食物只能用塑料等较硬的包装,气密性要好;正在运输食物中若是情况前提掌握欠妥,很可能致使大量致命病菌的发展。别的热杀菌手艺的操纵本钱比传统的热杀菌手艺要下许多,也从根本上抑止了热杀菌手艺的生长[6]。固然此技术上存在肯定的瑕玷,然则跟着热杀菌机理的深切研讨和手艺的逐步完美,人们会享用到品格更高、营养成分更高的食物,因而正在将来食物生长中也将起到很大的鞭策感化,从而动员全部食品行业的生长。

参考文献:略
编纂:foodnews

 
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