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差别解冻处置惩罚对猪肉理化特性及微生物数目的影响-js39008金沙娱城-金沙j
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金沙js28.com  缩小字体 公布日期:2018-08-21  泉源:肉制品同盟  阅读次数:10
中心提醒:解冻体式格局是影响热冻肉品品格的主要身分之一,解冻历程对肌肉构造的理化特性起着相称主要的感化,冷冻时肌肉内部构成大小不一的冰晶,会对细胞和构造构造形成机器毁伤,解冻时水份蒸发后,会使脂质落空火膜的珍爱,取氛围中的氧气打仗而发作氧化回响反映,跟着工夫的延伸而致使酸败。综合来说,解冻肉解冻历程中可能会果蛋白质变性、质量丧失、光彩退化和脂肪氧化等形成肉品格下落,从而低落其商业价值
 
    解冻体式格局是影响热冻肉品品格的主要身分之一,解冻历程对肌肉构造的理化特性起着相称主要的感化,冷冻时肌肉内部构成大小不一的冰晶,会对细胞和构造构造形成机器毁伤,解冻时水份蒸发后,会使脂质落空火膜的珍爱,取氛围中的氧气打仗而发作氧化回响反映,跟着工夫的延伸而致使酸败。综合来说,解冻肉解冻历程中可能会果蛋白质变性、质量丧失、光彩退化和脂肪氧化等形成肉品格下落,从而低落其商业价值。因而,经由过程研讨寻觅冷冻猪肉的最好解冻体式格局,从而最大水平天保持其原有品格是极其需要的。

    湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省发酵食物工程技术研究中心的郑旭、曾 露、柏先泽、王传花、侯爱香以猪肉为研讨工具,讨论4 种差别解冻处置惩罚体式格局(氛围解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻及微波解冻)对猪肉汁液流失、蒸煮丧失、剪切力、光彩、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及微生物数目的影响,为生产加工历程中热冻肉最好解冻体式格局的挑选供应参考。

差别解冻处置惩罚对猪肉理化特性的影响

    pH值:pH值的转变取微生物及酶的活性也有较大干系,实行历程中因为高温微生物及酶活性遭到抑止,4 种解冻体式格局处置惩罚后,猪肉的pH值相差很小,且均处于一般范围内,那注解解冻体式格局对猪肉pH值的影响较小。

    剪切力:一般来说,剪切力值大于4 kg的肉对照老,难以被消费者接管。经4 ℃冰箱解冻的猪肉老度最好,静水解冻次之,且两者相差不大,而经氛围解冻和微波解冻的猪肉剪切力值较大。

    光彩:静水解冻后,猪肉L*取a*的增添均起码,最接近鲜肉,因而能够以为静水解冻历程中猪肉细胞的保水能力较强,肌红蛋白的氧化水平较小。b*也能反应肉的靡烂状态,4 种解冻体式格局处置惩罚样品的b*取鲜肉比拟增添均较少,个中增添起码的是微波解冻样品,其次是静水解冻样品,可见静水解冻取微波解冻均能较好连结肉的新颖度。

    TVB-N含量:经氛围解冻和4 ℃冰箱解冻的肉属于次鲜肉(15 mg/100 g<TVB-N含量<25 mg/100 g),静水解冻和微波解冻后的肉为新鲜肉(TVB-N含量<15 mg/100 g),且静水解冻后肉的TVB-N含量小于微波解冻,因而静水解冻更有优越性。发生这类征象的缘由能够是静水解冻历程密封包装,阻隔氧气,局部好氧微生物不克不及发展;微波解冻工夫较短,微生物滋生数目少,因而那2 种解冻处置惩罚肉的靡烂水平较轻。

    TBARs含量:4 种解冻体式格局处置惩罚后肉样的TBARs值较对比组均有所增添,个中氛围解冻后增添最多,静水解冻后增添起码,经氛围解冻后猪肉的靡烂变质相对对照严峻,微波解冻和4 ℃冰箱解冻猪肉处于氛围解冻和静水解冻后猪肉之间。那能够是因为静水解冻历程阻隔氛围,削减了氛围对猪肉脂肪的氧化感化,而氛围解冻历程猪肉袒露正在氛围中,因而氧化水平相对增添。

差别解冻处置惩罚对猪肉微生物数目的影响

    鲜肉的菌落总数及乳酸菌数目均高于解冻肉,乳酸菌数目的差别尤其显着,那能够是因为正在高温条件下,微生物的运动遭到抑止,数目有所削减。4 种解冻体式格局中,静水解冻处置惩罚组肉样的菌落总数及乳酸菌数目均最低,氛围解冻肉样最高,那能够是因为静水解冻历程阻隔氧气,使局部需氧微生物不克不及发展滋生形成的。

解冻工夫及解冻体式格局对猪肉微生物数目的影响

    经由对差别体式格局解冻后猪肉的理化性子和微生物数目的对照发明,静水解冻体式格局优于其他3 种体式格局,微波解冻结果次之。因而拔取静水解冻和微波解冻2 种体式格局去研讨解冻工夫及解冻体式格局对猪肉微生物数目的影响。

    跟着肉样解冻工夫的延伸,解冻后其菌落总数表现出先削减后增添再削减的趋向,乳酸菌数目则整体显示为先削减后颠簸增进的趋向。解冻4 d后解冻,肉样的菌落总数和乳酸菌数目均削减,解冻工夫延伸后有所增添。因为猪肉储存正在-18 ℃,微生物及酶活性遭到抑止,致使微生物削减;而解冻工夫延伸后微生物数目增添能够由肉中少局部已被高温抑止的微生物滋生形成。静水解冻条件下,肉样中的微生物目标比微波解冻肉样低,再次考证了静水解冻的优越性,因而综合来说,静水解冻是最为适宜的猪肉解冻体式格局。

猪肉各品格目标的相关性剖析

    猪肉的光彩、pH值、TBARs值、TVB-N含量取微生物数目间均有极明显相关性,由此能够揣摸微生物运动不只能使猪肉变质,借对猪肉的光彩及pH值有较大影响;猪肉的剪切力值取TBARs值、TVB-N含量、pH值也具有极明显相关性,那是因为微生物及酶的感化使猪肉靡烂变质,肌肉内部结构的改动致使剪切力随之转变;剪切力反应了肉的老度,而解冻时的汁液流失间接改动了猪肉的含水量,使其老度发作改动,因而汁液流失率取剪切力值有极明显相关性(相关系数为-0.661,P<0.01);解冻汁液流失率和蒸煮损失率也具有极明显相关性(相关系数为0.826,P<0.01)。

结 论

    本研讨重要对差别解冻处置惩罚体式格局猪肉的理化性子停止讨论,并对猪肉的菌落总数及乳酸菌数目停止测定,最初对一切研讨目标停止相关性剖析。效果注解:静水解冻条件下,猪肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*、a*、TVB-N含量和TBARs值正在4 种解冻体式格局中均为最低,且pH值最接近新颖猪肉;正在对微生物的剖析中发明,4 种解冻体式格局下,猪肉的菌落总数及乳酸菌数目转变趋向大体一致,静水解冻猪肉的菌落总数及乳酸菌数目均为最低;因为氛围解冻的工夫较少,因而其对猪肉品格的连结结果最差;4 ℃冰箱解冻后肉的剪切力值最小,但解冻汁液流失较为严峻;微波解冻的工夫最短,能够有用连结肉的光彩,但解冻损失率较下,肉的量构特性也较差,且微波解冻存在部分过热、解冻不均匀等题目。综合来说,静水解冻是解冻猪肉消费加工历程中较为适宜的解冻体式格局。本研讨效果能够为冻藏猪肉工业化消费供应参考,但因为静水解冻对肉嫩度和保水性的连结结果不是最好,因而关于猪肉的解冻体式格局和解冻前提仍需求进一步的研讨。
编纂:foodnews

 
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